Лирическое отступление о специях и травах или еврейская кухня у себя дома

Вайль и Генис когда-то написали о русской кухне в изгнании. А я вот напишу о еврейской у себя дома - на Ближнем востоке. Как говорят в Одессе, тут вам не здесь, поэтому надо учиться пользоватсья приправами и травами. Эта часть кулинарной книги будет разноцветной, как сами пряности. С чего же мы начнем?

Камон

Симпатичный порошок зеленого цвета. Название происходит, по-видимому, от английского "come on", что значит "кончай выпендриваться". К выпендрежу имеет прямое отношение. Если вы хотите поразить гостей дорогой рыбой, купите в магазине что-нибудь шикарное, например, небольших "бури", да и карп, на худой конец, сойдет. Жарьте их в масле, посыпая обращенную к вам сторону камоном и солью (только умеренно). Переверните рыбу, и посыпьте камоном и солью вторую сторону. Уже обжаренную рыбу украсьте иголочками розмарина и зеленью. Камон можно также класть в суп, посыпать им тушеный рис и картошку.

Шафран (куркум)

Шафран - порошок оранжевого цвета. В процессе варки приобретает золотисто-зеленый оттенок. Именно этот благородный цвет выбрала для бального платья гоголевская героиня - то ли дама приятная, то ли приятная во всех отношениях. Шафран - естественный пищевой краситель с нерезким вкусом и приятным ароматом. Евреи стран Магриба кладут его абсолютно во все - в рис, картошку, в соус для курицы, и пр. Советую попробовать и вам.

Зангвиль

Зангвиль по-русски назвается "имбирь", а по-английски - "ginger". Если верить книгам ашкеназских кулинарных рецептов, наши бабушки клали эту приправу буквально во все, как "марокканки" - шафран. Это порошок серого цвета. Продается и в виде корешка, напоминающего женьшень. Мы кладем имбирь только в кофе. Кстати, он обладает возбуждающим эффектом, и усиливает оный же эффект и у кофе.

А вот мята, наоборот, расслабляет. Один раз купила пучок на рынке, а темно-шоколадный продавец отечески посоветовал: "Мужу на ночь не давай". Зато чай с мятой успокаивает. И она хороша к мясу, и чуть-чуть - в любой зеленый салат. И то же самое можно сказать о похожем на нее базилике. У базилика еще и запах обалденный.

Раз уж речь зашла о травах, надо сказать пару ласковых слов о траве под названием Заатар, которая по-русски называется чабрец, а иные говорят - майоран. Ее продают в молотом виде, такой ярко-зеленый порошок. Никогда не покупайте впрок - порошок должен быть сочным. В сухом виде это просто мусор. Заатаром посыпают белый бедуинский сыр, кладут его в суп. Я кладу его в салат из капусты и огурцов, а один раз использовала в качестве панировки для котлет из индюшатины. Получились пахучие ярко-зеленые котлеты, которые моя семья умяла в один присест, включая детей, которые страшно консервативны в смысле еды. В капустный салат также можно класть и ориган ( oregano).

Кстати. Недавно была в гостях у своей знакомой, йеменской еврейки. Как все йменские еврейки, она умница, раскрасавица и отличная хозяйка. Она рассказала мне, что в доме ее родителей было два камня - один широкий и плоский, а другой - поменьше, тяжелый и ноздреватый. На плоский камень они ежедневно клали специи, и растирали их в порошок с помощью ноздреватого камня. Этот порошок тут же клали в суп, и никогда не оставляли на завтра. И этот суп им никогда не надоедал.

А смесь приправ и трав йеменские евреи называют "хавайдж". И есть два хавайджа - серый для кофе - на основе имбиря, и зеленый для супа - из зеленого острого перца и чеснока. Если этот зеленый порошок развести (не знаю, чем они его разводят - наверное, уксусом) получится острая кашица под названием схуг. Схуг бывает зеленый и красный. Красный похож на аджику. Это очень острые приправы, они - для любителя.

Розмарин

Сухие веточки серо-зеленого цвета. Вы в детстве когда-нибудь листочки с веточки обдирали? Двумя пальцами, от конца ветки к основанию? Вот также обдерите и розмарин, в руках у вас останутся иголки, и ими можно что-нибудь посыпать. Например:

1. Покупаем батату - родственницу тыквы, похожую на морковь и картошку одновременно. Режем на небольшие плоские куски.
2. Укладываем их на смазанный оливковым маслом противень. Сверху поливаем маслом же, и медом. Посыпаем розмарином. Печем при небольшой температуре в закрытом виде, пока батата не станет мягкой. Подавать в горячем или холодном виде.

Есть еще приправы красного цвета - сладкая паприка, острая паприка, чили, филадельфия и пр. Все они хороши к мясу, а сладкая паприка - это пищевой краситель. Если хотите не только наперчить, но и покрасить свое блюдо - пользуйтесь ею.

Многим, вероятно, знакомы индийские приправы - амба и кари. Амбу делают из манго, вкус и запах ее экзотичны даже для такой любительницы всего острого и национального, как я. Закрываю глаза, нюхаю эту амбу, и представляю себе, что я на базаре в Индии. Я в Индии никогда не была, но ее базары наверняка пахнут именно так. Я не использую амбу и кари в своей кулинарии, поэтому ничего писать о них не буду.

http://www.angelfire.com/il2/wildpage/wildcook.html